Das an Gerbstoffe gebundene Koffein wird durch das Teewasser aus den Blättern gelöst. Dabei spielen Temperatur und Ziehzeit eine wichtige Rolle.

Bei einer kurzen Ziehzeit lösen sich die Gerbstoffe kaum; der Aufguss enthält viel Koffein. Bei einer langen Ziehzeit gelangen immer mehr Gerbstoffe ins Teewasser, machen den Tee bitterer, binden aber zugleich einen Teil des Koffeins.